こんにちは、もえです。
この記事は、牛乳好きの人をターゲットにしています。牧場に行く機会があるならぜひご一読を。
記念すべき第１回は「牛乳のおいしさ」についてです。
（この後の牛乳関連の記事で何書くか決めてないのでとりあえず①としておきます。笑）
牛乳ってなに？
牛乳は、字のごとく、牛のお乳のことです。
全国規模・地域限定・１つの牧場だけ、など牛乳を生産するメーカーは沢山あって、
色んな味、色んなこだわりを楽しめるのが楽しいですね。
よく牛乳のパッケージを見てみると、生乳100%と書いてありますよね。
牛乳と生乳、何が違うんだろうって思いませんか？
実は日本では乳製品に関する法律、通称乳等省令で表示のルールが細かくあって、
搾りたての乳は生乳（せいにゅう）、殺菌後のものは牛乳（ぎゅうにゅう）
と呼ぶことになっています。
理由は、絞ったままの生乳には細菌が含まれているため、食品衛生法によって生乳をそのまま販売してはいけないことになっているからです。
（特別な認可を受けた特別牛乳は無殺菌でも飲めますが、日本には４つしかないんです・・・！）
牛乳の味を表す成分
みなさんは、牛乳の味が何で決まるかご存知ですか？
実は無脂乳固形分・乳脂肪分・殺菌方法の３つによって決まります。
・無脂乳固形分
乳脂肪分以外の固形分のことで、タンパク質、ミネラル、炭水化物、ミネラルなどを指します。たくさんの栄養成分が合わさっているのですが、簡単に言うと、甘み、旨味などです。
「ミルク感」という言葉で表現されることもあります。
・乳脂肪分
乳中の脂肪分のことです。牛乳を飲んだときの独特の濃厚さ、余韻につながります。
・殺菌方法
牛乳の殺菌方法は法律で大まかに４パターンに分かれています。
超高温殺菌（130℃2秒など）よりも低温殺菌（63℃30分など）のほうが
牛乳中のタンパク質の変性が抑えられるので搾りたての牛乳に近いと言われています。
牛乳のおいしさを決める要素
牛乳の美味しさは、牛の種類・餌の違い・飼育環境の３つで決まると言っても過言ではありません。
それぞれについて説明していきます。
①牛の種類
ホルスタイン種
乳牛の9割以上がホルスタイン種という白黒の牛でほとんどのひとが普段飲んでいる牛乳はこの種類の牛から絞られたものです。
もちろん個体差、環境などで牛乳の成分に違いはありますが、平均すると乳脂肪分が3.5%以上あるというのが特徴です。
ジャージー種
日本では主に岡山県などで飼われていて、茶色い毛並みが特徴的です。ホルスタイン種よりも体は小さめです。
「ジャージー牛乳」という文言がついた製品が売られていると思いますが、これはジャージー種という牛の牛乳を使っているということです。特にオハヨー乳業がジャージー牛乳にこだわりがあるように思いますね。
ホルスタイン種よりも乳脂肪分が高く、平均して4.0%以上なので、牛乳というよりもアイスやプリンなどのお菓子や加工品に向いているといわれています。
②餌の違い
牛にあげる餌の種類は餌の中身や栄養によって色んな種類に分けられますし、名称も変わります。
今回は大雑把に２種類の分け方で説明します。
濃厚飼料（コーン、大豆、麦など）
とうもろこしや大麦などはタンパク質が多い飼料です。
なので牛自体の身体をつくったり、乳量などの増加に繋がります。
粗飼料（牧草、ワラなど）
元は牛の主食です。そして研究では粗飼料が牛の胃袋の健康や反芻の機能を維持するのに不可欠です。
ですが、一般に粗飼料の栄養価は濃厚飼料に比べて低く、繊維含量が高いため重量当たりの容積は濃厚飼料よりも大きいです。
牛の栄養状態や健康状態を考えてなどを使い分けて酪農家の方々は給餌しています。
一般的に粗飼料を多く与えると乳脂肪分が増え、無脂乳固形分と乳量が減ります。なので濃厚な牛乳が好みなら乳脂肪分が多いもの、放牧主体で育てた牛の牛乳などがおすすめです。
また、さらっとした牛乳が好みなら乳脂肪分が少ないものを選んでみるといいでしょう。
③飼育環境
ざっくり分けると、建物の中で飼う舎飼いと牧草地などの外で飼う放牧があります。
舎飼
建物の中で飼うことです。酪農家はそれぞれの個体に適した餌をあげることができ、健康状態も見ることができます。
放牧
写真の通り、外に放し飼いすることです。
搾乳するときや夜寝るときは呼び戻すことが多いです。
どちらの飼い方が良い・悪いなどはありません。
筆者は舎飼いのほうが１頭１頭餌の食べ具合や健康状態を常に見ることができるので手厚いなあとも思いますし、放牧は繋がれていない分自由に動き回ることができてストレスは少ないけど餌である牧草の状態によってはお腹がずっと空いたままかもなあとか思います。笑
ちなみに、乳牛は放牧がほとんどだ！というイメージが持たれがちですが、日本で放牧している農家さんの数は全国で１割弱ととっても少ないです。
なので放牧された牛からできた牛乳を見つけたらぜひ買って、普段飲んでいるものとの違いを楽しんでみると良いと思います。
まとめ
牛乳の美味しさが色々な要素から成り立っていることがおわかり頂けたでしょうか。
もちろん人によって「おいしい」の定義は違っていると思うので色々飲み比べしてみると良いと思います。
そして、おいしさに影響を与える要素として今回は掘り下げていない「土・草・微生物と牛の繋がり」も今後の記事で解き明かしていきたいと思っています。
わたしは卒論で牛の体の中に棲む微生物を扱っていたのですが、微生物は未だにわかっていないことが多く、ロマンでいっぱいなので楽しみにしていてください！
それでは！
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